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揭秘那些大开脑洞的熟化方式

2021-08-03 10:44        来源:红酒世界网

  在酿酒过程中,酒庄在酒精发酵结束后,通常都会让酒液在酒窖内进行一段时间的熟化才会将葡萄酒上市发售。这种熟化可以是将酒液放置在橡木桶或水泥罐等容器中陈酿一段时间,让酒液发展出更为复杂的风味和口感;也可以是让酒液在不锈钢罐中静置一段时间,以保留葡萄酒中清新的果味;还可以是在将历经橡木桶等容器陈酿的酒液装瓶之后,继续让它们在酒窖中瓶陈一段时间,以使酒中各要素更好地融合。

  除了这些常见的葡萄酒熟化方式之外,还有一些大开脑洞的葡萄酒熟化方式并不广为人知,例如埋沙熟化、“日光浴”熟化和海洋熟化等不走寻常路的熟化方式,那么,这么做到底是煞有其事还是赚取噱头?

  埋沙熟化  

  近年来,在法国的朗德省(Landes),一些酿酒师选择回归传统,采用埋沙的方式来熟成葡萄酒——把酒液装进橡木桶中,并运至大西洋海岸的特定区域埋入沙土里。这种熟化工艺历史较为久远,早在19世纪时就已经在朗德省的图尔桑(Tursan)地区流传开来。当时人们会将销售至英国和荷兰的葡萄酒运送至海岸地区,然后将它们埋到沙丘底下储存一段时间,待到前往英国与荷兰的船只到来后再装载上船。这些位于沙丘之下的“地下酒窖”凉爽而潮湿,温度保持在15℃左右,有利于葡萄酒缓慢地熟化,能够更好地保持酒液的果味和新鲜度。

  日光熟化

  在法国露喜龙(Roussillon)地区,你可能会在酒庄附近看到这样一幅景象:葡萄酒被装进整齐排列在室外的细颈大腹玻璃瓶中,“悠闲地”享受着“日光浴”。读到这里大家可能会疑问:别的葡萄酒都怕光怕热,这种反其道而行之的日光熟化有什么特别的作用吗? 

  其实,这是露喜龙产区某些氧化风格的天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel,简称VDN)可能会采用的传统特色工艺。比如在酿制里韦萨特琥珀(Rivesaltes Ambre)和莫里瓦红(Maury Tuile)等氧化型VDN时,当地的一些酒庄可以选择先把酒液装进细口大玻璃瓶内并将瓶口密封,在室外进行一段时间的日光熟化,然后再将它们转移到大橡木桶中继续陈酿。这样做是为了借助太阳光来加速酒液的氧化进程,为葡萄酒增添果干、坚果等浓郁而独特的氧化类风味。

  海洋熟化

  近些年,随着海洋探测技术的发展,一些在久远的沉船事故中幸存下来的葡萄酒陆续被打捞上岸。品尝后,人们惊喜地发现这些长期沉睡在海底的葡萄酒状态极佳,风味和口感令人赞叹。为了解开海洋熟化的奥秘,了解海洋水下环境如何影响葡萄酒的发展,2013年,美国加州纳帕谷(Napa Valley)的米拉酒庄(Mira Winery)对48瓶2009年份的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒进行了试验性海洋熟化。

  在沉放入海之前,米拉酒庄使用蜡封技术为这些葡萄酒封瓶以保证瓶口的密封性,并使用了特制的笼子对其进行保护。与在陆地上进行熟化不同,海底微弱的光线、来自海水的压力、水流运动以及水温等等因素都可能会给葡萄酒带来不寻常的变化。

  在这次试验中,米拉酒庄把葡萄酒放置于12.8℃左右的水域中,以保持与陆地熟化相近的温度。3个月后,酒庄把这批葡萄酒打捞起来,并与在陆地上熟化了同等时长的葡萄酒进行对比品鉴,发现两批葡萄酒在香气和风味上区别较大,在海洋中熟化的葡萄酒比在陆地上熟化的明显更为成熟,也就说在温度几乎一致的情况下,海洋熟化进展比陆地熟化更快。不过,米拉酒庄的实验在当地法规的干预下无奈叫停,而如果继续让这批葡萄酒在海水中熟化更长时间,它们又将出现怎样的变化呢?留待更多酒庄和专业机构的研究实验给我们答案。

  在葡萄酒的大千世界里,一代又一代的酿酒人为了打造出更为美妙诱人的佳酿,他们不断推陈出新,发挥自己的想象力和聪明才智,摸索出了许多各具特色的葡萄酒酿造和熟化方式,有待我们继续深入探索。

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