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酒文化科普300问④:土藏埋酒是好方式吗,专家这样说了!

2023-01-29 09:11   浏览量:27718     来源:名酒庄网

  中国白酒与历史进程伴生,如今已成为中华文化的重要组成部分。白酒在经蒸馏出酒后,贮存是一个重要的环节。

  用土藏埋酒的方式,对酒品质有何影响,究竟好不好?

  对此,中国食品报记者采访了白酒行业的专家——贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅、酿酒专家席玉,白酒资深专家、中国酿酒大师赖登燡,源坤教育机构总监邹强。看看他们怎么说!

  专家们认为:从科学、安全、相关法规等方面来看,土藏酒并不是好的贮存方式,如果有企业以土藏酒作为特色进行营销,则更加不可取。

  邱树毅认为,白酒是中国特有的一种蒸馏酒,独特的生产工艺赋予中国白酒独特的风味。白酒的贮存过程是白酒的氧化、还原、酯化、分解、聚合等化学和物理反应过程,对藏酒条件有极高的要求。传统存酒容器采用陶坛封装,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,增加酒的芳香,陈酿过程中,甲醇等有害物质被有效挥发,酒体变得醇和,产生陈年老香。

  席玉认为,关于储存白酒的方式,在民间的确有过土藏埋酒的事例,但这仅仅是小众。土壤里面所有的生物污染、化学污染以及地表水的侵蚀,都会影响土坛里的白酒品质。现在的土坛透气性都比较好,有细微孔隙,如果储藏环境土质不好,还会对白酒的风味成分造成严重影响。因此,不建议用土藏的方式。

  席玉介绍了自己做过的相关实验,用池塘泥土稀释涂抹在装有老酒的土坛上,几天后倒出,白酒有泥塘臭泥土的味道,并且卫生安全也不符合相关标准。众多优秀白酒品牌企业都主要采用陶坛或不锈钢容器储藏白酒,存放于一层或多层楼房内,或者洞藏恒温保存。

  赖登燡认为,陶坛本身有许多极小微孔,可进入一些空气,促进坛中白酒氧化反应,从而加快白酒老熟。如果将陶坛埋在泥中,这一功能就没有了。同时,泥中土腥味等异味杂味易进入酒中,严重影响酒质。“洞藏比地上好,但要通风,温度保持在20℃左右,相对湿度60%—70%为好,室内比室外好,室外贮藏还需防止日晒雨淋等。”赖登燡如是说。

  邹强认为,陶坛贮存白酒老熟的机理主要有挥发说(硫化物等挥发)、氧化酯化说(酯化水解动态平衡)、溶出说(陶坛溶出的金属离子促进)、缔合说(乙醇和水的缔合),而陶坛埋于土或酒糟后,不利于硫化物等挥发及陶坛内外物质的交换,不利于老熟。大型白酒企业通常将酒贮存在清洁、通风、阴凉处。食品安全法要求贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。土埋或酒糟埋均会污染陶坛容器,并增加污染酒的风险。

  中国食品报社中国酒业发展研究院执行院长叶青认为,有个别的消费者家庭在自己家较为干燥的土里埋上几坛作收藏,是自己饮用还可以理解,毕竟没有在市场上销售。有些酒企采用“水藏”“半土藏”方式作测试酒体变化也还能理解,但有的企业为找热点炒作“土藏酒”,大搞仪式宣传“土藏酒”如何好,有的还申请非遗,这是在误导消费者,对白酒行业的健康发展不利的。(酒庄号)

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