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郎酒始终坚持的品质秘籍“四高两长”

2022-12-21 09:58   浏览量:26194     来源:名酒庄网

  郎酒「四 高 两 长」

  优质的酱香郎酒酿造工艺十分复杂,郎酒人恪守传统大曲坤沙「1 2 9 8 7」工艺,一年酿造周期,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。自1987年原郎酒厂副厂长崔利首次提出「四高一长」,到2007年完善为「四高两长」,现在,「四高两长」已成『郎酒酱香产品企业内控准则』的重要组成部分。

  四高

  郎酒酿造的「四高」分别指高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温流酒酱香郎酒这四步操作都是在相对较高的温度下进行因此被简称为「四高」

高 / 温 / 制 / 曲

60—65℃

  高温制曲是提高酱香郎酒风格质量的基础,高温制曲的品温需高达60—65℃,所得成品曲的香气是酱酒香气的主要来源之一 ,且成品曲的糖化力低,在酿酒过程的用曲量大。

高 / 温 / 堆 / 积

≥50℃

  高温堆积是网罗、富集酿酒微生物(酵母菌等)的过程,促进酒精的生成;同时利用微生物进行「二次制曲」,使酒醅进一步糖化发酵,促进香味物质及前体香味物质的进一步转化、生成。在堆积发酵温度≥50℃时,便可入窖发酵。

高 / 温 / 发 / 酵

40-45℃

  发酵是糖转化成酒精并生香的过程,酱香郎酒的发酵温度高达40-45℃,给酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了合适的发酵环境,为产生酱香物质提供良好的条件;是生成酱香物质与酒精的必要条件。

高 / 温 / 流 / 酒

37-45℃

  「生香靠发酵,提香靠蒸馏」。蒸馏过程是分离酒精并将其浓缩到一定酒精度的操作。而37-45℃的高温流酒是为将发酵生产的酱香物质最大限度的收集于酒中,同时也将低沸点物质尽可能蒸发掉,使酱香郎酒酱香更突出、品质更好。

  两长

  郎酒酿造的「两长」分别指生产周期长 贮存时间长其中生产周期长达一年贮存时间长达三年以上

生 / 产 / 周 / 期

  端午制曲,重阳下沙九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的「12987」工艺,决定了郎酒酿造长达一年的生产周期。

贮 / 存 / 时 / 间

  酱香郎酒的贮存时间在3年以上,而青花郎主体基酒的贮存更是达到7年以上。

  酱香郎酒为什么要贮存这么长时间?因为刚蒸馏出来的新酒口感辛辣、不协调,不宜直接饮用。酱香新酒的辛辣口感弱化和某些低沸点物质挥发,需要我们用时间慢慢等待。

  酒是陈的香,一年一个味酱香郎酒经历露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮5种不同形态长期的贮存酱香口感会更突出、陈香典雅酒体幽雅细腻、醇厚柔顺,回味悠长在这漫长的无声岁月里慢慢沉淀出来的每一滴酒都让人沉醉。

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