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葡萄酒中的金属味

2023-05-09 16:28   浏览量:24536     来源:中国食品报

  葡萄酒的香气和风味五花八门,其中不乏一些饶有趣味的味道,值得反复推敲。例如,类似铁质、钢铁的味道。那么,为什么会产生这种味道呢?

  首先,葡萄酒金属味有“好坏”之分,也就是令人愉悦或不悦。

  一方面,对于品质出众的长相思和雷司令白葡萄酒,酒评家们可能会用“steely”(钢铁)、“flinty”(燧石)等词来描述酒里的风味。这种情况下的金属味,归根结底是葡萄藤生长于富含矿物质的土壤,从而赋予葡萄酒的特殊风味。另外,如果金属味与葡萄酒中的其他风味要素相辅相成、达到平衡,那对于葡萄酒而言往往是有利的,能够让其风味更上一层楼。反之,如果金属味过于“抢眼”,葡萄酒则会显得生硬、有杂味,容易联想到谷仓和创可贴的味道,品鉴体验大打折扣。

  另一方面,令人不悦的金属味在酒评家笔下是“tinny”(罐头)一词,带来这种味道的罪魁祸首是名为“酒香酵母”(Brettanomyces)的酵母菌,是一种腐败酵母。同时,金属味也可用于形容一款干型葡萄酒酒精度较低而酸度突出,或者形容葡萄酒单宁含量高、口感艰涩。另外,葡萄酒如果过度氧化,风味也会受到影响,发展出令人不快的金属味。

  其次,对于葡萄酒中的金属味,品鉴者的身体健康状况也是需要考量的因素之一。

  酒液中的金属味可能源于品尝者的身体状况和健康问题,包括炎症和过敏等。同时,金属味也可能是药物或疗法所带来的副作用,比如接受放射性疗法和牙科手术等,或者服用某类药物,甚至某些维生素补充剂,也有可能带来类似金属的味道,令嘴里发苦,而饮酒或吸烟则会愈加突显这种苦味。

  就餐酒搭配而言,有些食物和葡萄酒可能是天生的“冤家”,很难达成理想的搭配,会带来令人不悦的金属味。

  一个非常典型的例子就是用红葡萄酒为肥腻的鱼类佐餐,比如日本料理中的寿司与刺身,那结果将会是令人不悦的金属味。这是因为红葡萄酒单宁含量较高,而鱼肉等海鲜中铁含量丰富,双重作用之下会使得金属味和腥味弥漫口腔。如果一定要用红葡萄酒搭配海鲜,那可以选择酒体轻盈、单宁含量少的酒款,比如黑皮诺或佳美红葡萄酒。

  于葡萄酒爱好者而言,每一款葡萄酒都能带来开“盲盒”般的紧张与期待,迎来的可能是味蕾上的享受,当然也可能遇到诸如金属味的“意外惊喜”。在未来的品鉴体验中,如果捕捉到了葡萄酒中的金属味,不妨仔细品味,尝试推敲这种味道的来龙去脉。

  (来源:红酒世界)

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