时间雕刻出老酒的灵魂

　　近年来，央视及北京电视台关于传统酒文化的电视节目方兴未艾，国内民间对于陈年老酒价值和传统酒文化的关注迅速形成了热点和焦点。

　　虽然到目前还没办法拿出一个客观的标准，但是对于老酒圈的朋友们来说，至少大部分专业酒评家或者收藏家都会认同，一瓶臻品佳酿必须要具备陈年的厚重。原因何在？

　　或许，其中隐含着人类对于价值永恒的热切追寻；

　　或许，因为老酒的耐久储存和岁月陈放，能够呼应人类对于生命永生的梦想和追寻；

　　或许，因为老酒的时光沉淀，才让一瓶酒从饮料变成了可以保值或者增值的收藏品和投资标的。

　　又或许，正是因为华夏文明和中华民族“大一统”的历史观和价值观、酒论文化、酒道江湖、酒鉴历史。因此，我们能够从历史中参透未来，我们更能从老酒中品读人生……

　　白酒需要时间沉淀

　　除了这些外在原因，陈年存放能够让老酒在风味、口感、香味上产生什么样的影响？为何时间和年份成为老酒得以跻身顶级珍酿的绝对必要条件？问题简单但是却很难回答。

　　最常听到老酒虫、老酒鬼们简单而直白的答案是：

　　“多喝一些精彩、精品和货真价实的陈年老酒，对比一下市面上的新酒，你就知道为什么了。”

　　就如同中国顶级白酒“茅台酒”，每一瓶出厂的飞天茅台其实都是经过精心盘勾，将不同年份的茅台酒和新生产的新酒，严格、细心、谨慎地按照严格的生产标准进行勾兑储存，陈放五年之久，才可以拿到市面市场上销售，足以说明时间对于美酒的重要意义。

　　其实，在比较悠闲和轻松的时候，我也经常干这事，拿出不同年份的老酒，和同品牌、同香型、同风格的新酒对应。比如上世纪80年代的“武陵酒”比对上世纪90年代的“裤币武陵”；上世纪90年代的“茅台酒”比对2000年后的新茅；上世纪90年代的“泸州老窖特曲”比对2000年后的“国窖1573”；上世纪90年代的“沱牌”比对2000年后的“舍得酒”……不一而足，乐趣无穷。

　　但是可以肯定的是，老酒和新酒的确有别，老酒的香味是内敛的、悠长的；新酒的香味是浓烈的、发散的；老酒的酒体是爆黄的、通透的；新酒的酒体是清澈的、透明的；老酒的口感是醇厚的、温婉的，回味悠长；新酒的口感是爆烈的、豪放的，容易上头……

　　白酒是最需要时间沉淀的美酒，年轻阶段就打开来喝，实在是不知有何美味的价值。

　　不同香型不同适饮周期

　　当然，不同的香型白酒有不同的适饮周期，太早或太迟各有利弊。除了收藏家的价值观，从适饮期来考量，白酒并非是存放时间越长越好，不同香型白酒可以很好地说明这个问题。

　　在一定的时间范围内，且存放条件合适的情况下，酒尤其是高度酒是越存越好的。那为什么还是一定的时间范围内呢？这个得从各种酒香型的成分说起。

　　目前酒圈的公认是，酱香型白酒的最佳品尝时间是8年到10年，所以，很了解的人购买茅台酒或者其他优质酱香白酒并不是马上喝的，而是在酒的出厂日期往后推迟3到5年再喝。

　　因为如果酱香型白酒太新，酒的低沸点刺激性物质很多，喝起来愉悦感不强。当然，存放15年、20年的酱香白酒饮用起来也是别有一番风味。

　　而浓香型白酒，很多人认为是三到五年最佳，因为传统的浓香白酒是以己酸乙酯为主要香气香味物质的浮香酒，如果浓香白酒遮光保存5年，会有一股类似于酱香白酒的风格，这样就不是传统的浓香风格了，而且有一些浓香白酒存放时间太长以后会有一股类似于酱香白酒的油陈味。

　　比如单体浓香的泸州老窖特曲（国窖1573），比如更早的“工农泸特”，则让人出乎意外，时间愈长，口感愈厚重，愈温柔……

　　所以这些原因导致了传统的酱香型白酒都是不透明的白玻瓶（比如茅台酒瓶，避免酱香白酒的脂类物质形成明显沉淀影响观感），不透光不见光，随着时间酝酿愈加弥香；而浓香白酒都是透明瓶子，所以尽量在短时间饮用。

　　但是现在随着酱香白酒口感越来越被更多人接受和喜欢，浓香白酒有一些酱香风格反而更受大家欢迎。这也导致了浓香白酒的制曲工艺由最传统的平板曲开始向包包曲转移。

　　而传统清香白酒，特点就是要一个字：“清”。

　　清是什么意思呢？就是要没有杂味，滋味不能丰富，给人一种感觉就是这个酒的口感很单一，而存放时间太长以后滋味就会变化，失去了清香传统的风格。

　　比如二锅头、汾酒、宝丰、黄鹤楼等，则不鼓励陈放太长时间，五年足矣。

　　酒存放时间长了，不管是浓香、米香、清香，都会或多或少形成一些酱香白酒的风格，影响本品香型酒的典型风格，尤其是高度的白酒。

　　当然，随着消费观念的改变，这样的非典型本品风格反而越来越让人喜欢。

　　就像起起落落的人生和颠沛流离的征途，时间让饮料贬值，却让白酒升值。

　　尝着这些臻品陈藏，或青春正盛，或岁月沉香，有着时间的深度，如此迷人。

　　好吧，文章最后，酒后偈语——

　　为名忙为利忙，忙里偷闲喝杯茶去，

　　劳心苦劳力苦，苦中作乐拿壶酒来！

　　（作者系高级工程师，国家一级品酒师，自由酒评人，陈年老酒收藏爱好者，曾任中国酒业协会名酒收藏委员会/价格评估委员会/文化委员会委员。）