甜白葡萄酒大解密

　　喜甜似乎是人类的天性。我们或许需要一些时间去适应、去喜欢某一类型的葡萄酒，但对甜型葡萄酒却有种本能般的好感。在甜型葡萄酒的世界里，最为普遍的就是甜白葡萄酒。今天，我们就来聊聊甜白葡萄酒的那些事儿。

　　一、何为甜白葡萄酒?

　　甜白葡萄酒，即甜型的白葡萄酒。根据不同的标准，葡萄酒可以分成不同的类型，而甜型则是以葡萄酒残糖含量为依据的一种划分标准。在静止葡萄酒的范畴里，甜型(Sweet/Doux/Dulce)葡萄酒的残糖含量应在45g/L以上，而对于起泡葡萄酒，甜型葡萄酒的残糖含量应在50g/L以上。简而言之，甜白葡萄酒指的是残糖含量高于45g/L的静止白葡萄酒，以及残糖含量超过50g/L的白起泡酒。

　　二、甜白葡萄酒的甜味从哪里来?

　　甜白葡萄酒之所以品尝起来会有甜味，是因为其中含有较多未经发酵的糖分。通常情况下，酵母在酒精发酵过程中可以把葡萄汁中的绝大部分甚至所有糖分转化成酒精和二氧化碳，因而酿出的多为残糖含量极低甚至接近于零的干型葡萄酒。若要生产甜型的葡萄酒，则需通过一些特殊工艺来实现，较常采用的有以下三种：其一，在酒精发酵自然结束前借助冷却或添加烈酒等方式来中断发酵;其二，通过风干葡萄、冰冻葡萄或贵腐菌侵染来浓缩葡萄果实的糖分;其三，添加未发酵的葡萄汁(Sussreserve，又称“甜储备”)或精馏浓缩葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must，即RCGM)。

　　三、甜白葡萄酒的酒精度多高?

　　按照酒精度的高低，甜白葡萄酒可以分成加强型和非加强型两类。加强型甜白的酒精度一般在15%-20%之间，如西班牙的佩德罗-希梅内斯雪莉酒(Pedro-Ximenez Sherry)。非加强型甜白的酒精度大多在15%以下，例如德国的雷司令(Riesling)甜白和法国的苏玳(Sauternes)贵腐甜白，前者的酒精含量一般介于8%至12%之间，后者的多在14%左右。

　　四、常见的甜白葡萄酒有哪些?

　　1. 苏玳贵腐甜白

　　苏玳贵腐甜白是法国最为经典的甜型葡萄酒，主要采用受贵腐菌侵染的赛美蓉(Semillon)葡萄和长相思(Sauvignon Blanc)酿制，有时会混入少量密斯卡岱(Muscadelle)，成酒一般呈金黄色，展现出柑橘、果酱、蜂蜜、姜和香料的复杂香气，口感浓郁甜美，并拥有与之平衡的高酸度，陈年潜力十分可观。

　　2. 德国雷司令甜白

　　德国的逐粒精选(Beerenauslese，即BA)雷司令也是优质甜型葡萄酒的代表。这类葡萄酒由人工逐粒挑选的高度成熟的葡萄酿制而成。通常情况下，只有经过贵腐菌感染的葡萄才能满足该级别葡萄酒的糖分含量要求。等级更高的逐粒精选葡萄干(Trockenbeerenauslese，即TBA)雷司令葡萄酒则必须采用受贵腐菌感染的葡萄果实酿制。

　　3. 冰白葡萄酒

　　冰白葡萄酒是由在葡萄树上自然结冰的葡萄酿制而成的甜型葡萄酒。葡萄的采摘和压榨都在果实内部水分已结冰的状态下进行，从而获得糖分、酸味物质和风味物质都高度浓缩的葡萄汁。最优质的冰白葡萄酒来自加拿大、德国和奥地利等产区，一般采用雷司令、威代尔(Vidal)或绿维特利纳(Gruner Veltliner)酿造。

　　4. 莫斯卡托阿斯蒂

　　莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)是产自意大利西北部皮埃蒙特(Piedmont)的一种甜型微起泡酒(Frizzante)，选用的酿酒葡萄为麝香家族(Muscat)的白莫斯卡托(Moscato Bianco)，成酒蕴含成熟桃子、柠檬皮、橙花和金银花的馥郁芳香，口感轻盈活泼，甘甜而又不失清爽。

　　5. 托卡伊贵腐甜白

　　匈牙利托卡伊(Tokaj)产区的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)和托卡伊精华(Tokaji Eszencia)贵腐酒也是颇具代表性的甜白葡萄酒，它们最常使用的三种酿酒葡萄是富尔民特(Furmint)、哈斯莱威路(Harslevelu)和萨格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly)，其中富尔民特所占比例最大。

　　托卡伊精华完全采用贵腐葡萄的自流汁酿制，成酒残糖含量至少达450g/L。与其不同的是，托卡伊阿苏仅选用部分贵腐葡萄：首先用未经贵腐菌浸染的葡萄酿制出干型基酒，然后以篓(Puttony)为单位把受贵腐菌感染的葡萄加入到干型基酒中浸渍12-60小时，混合物经过压榨后开始历时数月的发酵，而后再进入橡木桶中熟成。

　　托卡伊阿苏的甜度取决于添加的贵腐葡萄的数量，传统上分为3篓至6篓，对应的残糖含量分别为60g/L、90g/L、120g/L及150g/L，属于阿苏精华(Aszu Eszencia)级别的残糖含量则更高，超过180g/L。不过在2013年，托卡伊产区出台了新的酿酒法规，取消了3篓、4篓以及阿苏精华三个等级，并将托卡伊阿苏的最低残留糖分含量提高至120g/L。