中国酒庄网网,中国酒庄文化价值表达第一门户网站。专注服务传播中国白酒、红酒、黄酒等中国代表性酒种的中国名酒新资讯、新发展、新思维。
服务消费经济 诚邀各大品牌合作
您现在的位置:中国酒庄网 > 黄酒 > 正文

特稿|黄酒振兴(上):与生俱来的国酒底气

2024-02-19 09:04   浏览量:19079     来源:中国酒庄网

  原创|国酒传播团队

  近期,央视推出“中国酿造”系列,展现中国酿造之魂。开篇第一集,讲述了中国黄酒的酿造,揭秘、还原了酿造品的演进历程、工艺奥秘以及科学原理。在这集《底色见华夏》黄酒篇中,将黄酒描述为“中国人的月光”,以“五千年的风流与浪漫”来形容黄酒的韵味。

图片

  华夏五千年文明长河,黄酒绵延其中,铭刻微醺记忆。有着中国“国酒”之称的黄酒,是中国最古老的酒种、宝贵的物质文化遗产,更是世界三大古酒之一。黄酒性温,含而不露,甘而不腻,六味调合,居中庸之道而自得其所。

  黄酒,有着悠久的历史和独特的酿造工艺,不仅在中国饮食文化中占有重要地位,也因其独特的养生功效而备受推崇。而相比于白酒、葡萄酒、啤酒,很多人对生性“低调”的黄酒稍显陌生。通过对其历史文化、酿造工艺、产区品牌、健康养生功效等多方面的了解,领略“国粹”黄酒的魅力,为其正名。

图片

  “国酒”的气质与底蕴

  什么是中国的国酒?中华民族原创的酒,历史悠久,对中华文化有着重大且深远的影响,独具中国特色的、令人愉悦的品饮体验和审美体验。这几点对于黄酒来说,无疑都是具备的。

  黄酒源于中国且唯中国有之,素有中国“国粹”之美誉,是华夏文明的核心标志之一。它不仅是中国最古老的酒种,更是世界三大古酒之一,堪称世界美酒的活文物和鼻祖。黄酒以糯米、黍米、粟等为原料,一般酒精含量为14%-20%,属于低度酿造酒。从古代的诗词歌赋到现代的文化交流,黄酒一直扮演着重要的角色。

  通过对河南省舞阳县贾湖遗址出土的陶器分析发现,9000年前(新石器时代)已有用大米做的酒。有文字记载的黄酒文化,可追溯到大禹时期。《战国策》记载:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹。”其中记载的“仪狄”,被公认为中国黄酒的“鼻祖”。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。

  公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世,李白、杜甫、苏东坡等酒文化名人辈出,黄酒进入了灿烂的黄金时期。

  带着神秘醇香的中国黄酒,在历史的风起云涌中处处留下足迹,在华夏文明这片神奇的沃土上演绎情怀、抒写诗意、传承技艺、传递信仰。从夏商周时期到现在,从王公将相到文人雅士,中国人喝了五千年黄酒,无人不爱,堪称真正的国潮佳酿。周礼中说“无酒不成礼”,曹操刘备“煮酒论英雄”,“曲水流觞”写下的《兰亭集序》,都是关于黄酒的故事。

  无数文人骚客偏爱黄酒,对酒当歌、借酒抒情。李白在《客中行》中称赞黄酒色泽:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”;陆游在《拥炉》中感叹黄酒醇厚:“如倾潋灩鹅黄酒,似拥蒙茸狐白裘”;从“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”、“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”到“应倾半熟鹅黄酒,照见新晴水碧天”,黄酒千古未绝,飘香世界。

  作为中国历史上的酒中“顶流”,黄酒生性温和、风格雅致,承载了千年古越城的历史底蕴,使其具备了古朴厚重的酒文化,更蕴含着诸子百家的国学思想光辉,比如儒家的“不偏不倚允执厥中”的中庸思想,道家的养生思想,中医的阴阳辩证等。

  品黄酒,就如同品中国智慧的精髓。“一方水土养一方人”,黄酒早已不单单是一种饮品,这一杆屹立不倒的旗帜图腾,承载着炎黄子孙的精气神,堪称诠释中华文化内涵、传递文化自信的最佳载体之一。

  从未间断的酿造工艺

  在漫长的历史岁月中,从自然酿酒、粮食酿酒到曲药酿酒,黄酒酿造工艺技术从未间断,也不断进步完善,衍生出琳琅满目的黄酒品种。

  黄酒的起源来自于谷物酿酒,采用的是双边发酵法,即发酵过程中多种产酶微生物进行淀粉糖化发酵的同时,酵母产酒精也在进行,从而赋予了黄酒独特的风味与功能。这是中国酿酒物质起源的根本所在,也让黄酒成为东方酿造界的典型代表。

  按生产工艺分类,黄酒可分为摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒。摊饭酒是指将蒸熟的米饭散在凉场上,用空气进行冷却,然后将饭、水、曲以及酒母混合进行发酵制成的黄酒。绍兴黄酒中的元红、加饭、善酿等均采用摊饭法酿制而成。淋饭酒是指米饭蒸熟后,用冷水浇淋急速冷却,然后拌入酒药进行糖化后加水发酵生产的黄酒。

  喂饭酒是指将酿酒原料分成1-2批喂饭发酵,第一批先做成酒母然后再分批添加新原料,使发酵继续进行,由此酿成的酒。由于分批喂饭,有利于保持旺盛的发酵状态和发酵温度的控制,增加酒的浓度,减少成品酒的苦味,提高出酒率。

  按照含糖量分类,黄酒可分为干型黄酒、半干型黄酒、甜型黄酒、半甜型黄酒。国家标准中,总含糖量在15g/L以下的黄酒称为干型黄酒。这类黄酒配料时加水量较多,发酵醪浓度较稀,发酵温度控制得较低,原料发酵得较为彻底,所以口味干决。

  含糖量在15.1-40g/L的黄酒称为半干型黄酒。在生产上,这类黄酒由于在配料中减少了用水量,增加了饭量,故又称为“加饭酒”。含糖量在40.1-100g/L的黄酒称为半甜型黄酒。这种黄酒工艺独特,用成品黄酒代水,加入发酵醪中,使得发酵不彻底,保留了较高的糖分。含糖量在100g/L以上的黄酒称为甜型黄酒,一般采用淋饭法酿制而成。

  在最新的国家标准中,黄酒的定义是“以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒”。按原料分类,黄酒可分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒。

  糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂,主要生产于我国南方地区。黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂,主要生产于北方地区。大米黄酒为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于吉林及山东以及湖北房县。红曲黄酒以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂,主要生产于中国福建及浙江两地。

  此外,按产品风格分类,黄酒还可以分成传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒三类。按不同酒曲分类,黄酒又可以分为小曲黄酒、红曲黄酒、麦曲黄酒。

图片

  健康养生的“液体蛋糕”

  行业普遍认为,黄酒的口感最符合中国人的口味。不同于啤酒的温顺、白酒的刚烈、红酒的优雅,黄酒诸味杂陈。以“柔和温润”著称的黄酒,集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体,自然融合形成不同寻常之格,独树一帜。

  香气是黄酒的灵魂,是酿酒工艺的精粹,是黄酒风味及品质的重要组成部分。目前,江南大学传统酿造食品研究中心已鉴定出黄酒中340余种挥发性香气物质;团队创建的绍兴黄酒风味轮中,香气描述词多达56个,可见黄酒香气的复杂性。

  这些复杂的香气主要来源于三个方面:发酵原料如大米、麦曲中固有的香气物质;发酵过程中微生物代谢产生的香气物质;黄酒陈酿过程中发生氧化、酯化及美拉德反应等形成的香气成分。正是这些香气风格各异的化合物,共同演绎出黄酒优雅、诱人的馥郁芳香。

  黄酒的口感质量由六种味道和谐融合而成,取决于各呈味物质味觉之间的平衡,“酸不露头、苦不留喉,甜不腻口”,充分体现出“浓、醇、润、爽”之醇厚甘鲜、中正平和、味醇爽口、回味悠长。

  正是因为独特的酿造工艺、口感风味、品质保障,黄酒具备健康、养生属性,含有丰富的营养,有“液体蛋糕”之称。它含有21种氨基酸,其中包括人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸,含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有促进消化、清除自由基、预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

  随着大健康时代、品质消费时代的到来,人们喝健康好酒的认知力和购买力都在不断提升。一年四季都适合饮用的黄酒,春季养胃、夏季养阳、秋季养气、冬季养血,完美迎合了消费者不断提高的健康意识和对生活的品质要求。

  黄酒除了直接饮用,还是理想的“药引子”。西汉《汉书·食货志》中记载:“酒,百药之长”;《本草纲目》中则记载:“唯米酒入药用”,米酒就是黄酒。同时,黄酒也是烹调中不可缺少的主要调味品之一。黄酒还是一种文化和生活方式的体现,可以增进人际关系和社交活动,同时也有助于调节情绪和缓解压力。

  无论是从振奋民族精神、继承民族珍贵遗产,还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲,喝黄酒都是一个值得推崇的选择。

图片

  百花齐放的黄酒派系

  所谓“一方水土酿一方酒”,放眼望去,中西合璧的酒水市场,百花齐放,黄酒也是如此。不同地区的黄酒风格迥异,各具特色,伴随着越来越多情怀与期待的注入,呈现多元化、差异化趋势,为行业发展积蓄蓬勃力量。

  我国黄酒主要产区分布在华东的上海、江苏、浙江、福建、山东,华北的山西,西北的陕西,华中的河南、湖北,以及华南的广东,分为浙派、海派、苏派、粤派、鲁派、晋派等多个派系。不间断的酿造过程培育出独特的酿酒微生态环境,更赋予了黄酒不可复制的风格,从而使得中国黄酒产区各展其芳。

  浙派黄酒的知名品牌包括古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等;海派黄酒品牌有上海石库门、和酒等;粤派黄酒品牌有梅州三河坝、珍珠红、河源天岌山、龙乡贡等;晋派黄酒品牌有滹源黄酒、雁门山黄酒、贵喜黄酒、思达黄酒等;苏派黄酒品牌有同里红、沙洲优黄、水明楼黄酒、白蒲黄酒等;闽派黄酒品牌有沉缸酒、福建老酒、青红酒、惠泽老酒等。

  依托北纬30度独特的环境气候,绍兴黄酒在古越大地绵延了7000多年,用不可替代的优质“鉴湖水”、优质糯米,加上千年技艺,酿就清澈明亮、甘甜醇厚、馥郁芬芳、优雅清爽的风格,具备“低度、养生”的优势。

  近年来,绍兴黄酒提出了“产品高端化、消费对象年轻化、消费市场全国、全球化”战略。古越龙山的“国酿”系列、会稽山的“兰亭”系列、女儿红的“桂花林藏”系列、塔牌的“本酒”系列等,让人耳目一新,市场反响很好。

  上海地区的黄酒起源于枫泾地区,“上海黄酒传统酿造技艺”是上海市级非物质文化遗产代表性项目。不同于其他的传统黄酒,石库门在延续海派品味与海派精工标准的同时,不断创新融合。除了石库门,和酒、金色年华亦都是必备佳品。

  江苏悠久的历史孕育了独具魅力的吴文化,诞生了苏派黄酒酿造技艺等许多宝贵的非物质文化遗产。苏派黄酒以独特的酿造技术闻名遐迩,以“温雅柔和”的印象区别于其他派系。

  起于后塍镇的“沙洲优黄”,是苏派黄酒和半甜型黄酒的优秀代表。丹阳封缸酒是江南名酒之一,以籼米为原料,酿制过程中需长期封缸陈酿,故此得名。惠泉黄酒采用惠山泉水和无锡本土大米为原材料,采用吴地独有的半甜型酿造工艺,成为明清时期的当世名酒。

  汲取崂山泉水,以“古遗六法”酿造的山东即墨老酒、妙府老酒,古朴醇厚,成为北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒自然艳丽,爽口鲜美,成为红曲稻米黄酒的典型代表;代州黄酒酿造历史悠久,口口相传,素有“南绍北代,黄酒不赖”之美誉;海派黄酒,清香合一,和而厚积,成为时尚的表征……

  作为集“国酒”与“健康养生”美誉于一身的、内涵最丰富的酒种,黄酒的优势不言而喻,是一个亟待开发的“金矿”。但随着消费升级和行业转型,黄酒在发展过程中遭遇了不小的考验,众多代表品牌如何探索复兴之路?

  关注后续报道。

分享到:

上一篇:酒业观察:“不装”的光良,到底做对了什么?
下一篇:新华财经|中国葡萄酒产业何去何从?